パティシエスキル記事

気分はもうプロ?鏡の仕上げグラサージュ

投稿日:2021年8月7日 更新日:

こんにちは!スタろんです!

実は八月は私の誕生日月なんです(≧▽≦)

いつも真夏なんでよく忘れられて祝ってもらえないですが( ;∀;)

そこで今回は誕生日にはケーキという事で、

デコレーションケーキの仕上げ技術

グラサージュ

の方法とコツを紹介します( ゚Д゚)

マスターしたらみんなに尊敬されますよ(笑)

1.グラサージュショコラを作ろう

洋菓子店でたまに見かけるあの黒光りのツヤツヤの奴です(*^^)v

上の写真の物ですね。

グラサージュの意味は

鏡のような物です

綺麗ですし、カッコいいですね!実はプロも好きな仕上げです(≧▽≦)

まず材料は

1、水(130グラム)

2、生クリーム35%(60グラム)

3、グラニュー糖(100グラム)

4、水あめ(40グラム)

5、板ゼラチン(10グラム)

6、ココアパウダー(60グラム)

作り方です(≧▽≦)!

実は要点さえ抑えておけばそんなに難しくないです(^^)

1、まずは板ゼラチンを先に氷水でふやかしておきます。

手鍋に

水、生クリーム、グラニュー糖、水あめを入れて

ホイッパーで混ぜながら中火にかけます。

(水あめはしっかり溶かしておきます)

生クリームはできれば35%の生クリームがいいです。

濃度が低い方が艶が良くなります!

この生クリーム等オススメです。多少他より安いです。

2、しっかり沸騰させて泡が上に来るくらいで火を止めます。

その中にふるったココアパウダーを加えます。

ホイッパーで混ぜてよく溶かします。

ココアパウダーはこちらがおすすめです。

ちょっと割高ですが品質はほんとにいいです。


鍋底、横をホイッパーで焦がさないように中火で混ぜながら

ポコポコするまで火にかけます( `ー´)ノ

3、ふやかしておいた板ゼラチンをしっかり水気を切り、混ぜて溶かします。

目が細かいふるいでこして完成です( ^^) !

すぐに使用したい時は氷水で冷やして、使いやすい堅さまで

混ぜながら調整してください。


ただし!

一日冷蔵庫で寝かした方が艶はいいです( ゚Д゚)

(生地内の成分が安定し、気泡も消えるため)

どうしてもホイッパーで混ぜるので気泡が入りやすいです。

4、応用と補足

一晩冷蔵庫で固めたものは湯煎で溶かして氷水で堅さを調整すれば

いつでも使用可能です(≧▽≦)

賞味期限は冷蔵で約10日くらいは保存可能です。

その際はしっかりラップするかタッパーに移してくださいね。

これで色んなケーキをデコレーション可能ですよ!!最高ですね!

デコレーションする際は下にトレーを敷いて網の上で

グラサージュショコラをかけたら余分は下に落ちるしやりやすいです。

綺麗にかけるのは最初は難しいですがコツはとにかく手早くです。

ゼラチンが入っているので、もたもたしていたら固まるので

とにかく早くかける意識を持ちましょう( ゚Д゚)!

これは練習あるのみです(*”▽”)

他にもグラサージュショコラはコルネに入れて文字書きにも使用可能なので

誕生日プレートにも使用できますよ。

チョコと違ってすぐ固まらないのでかなり便利です( ^^)

今回はグラサージュを紹介しました。

実はグラサージュといっても、種類は多々ありまして

キャラメル、マンゴー、木苺、ホワイトチョコ等々沢山あります。

ありすぎて一度に紹介は大変なので

今後ケーキ紹介の際に一緒に紹介していく予定です(>_<)

ケーキが最高に映える技術なので少しでも参考にしてもらえたら嬉しいですね!



-パティシエスキル記事
-

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。

CAPTCHA


関連記事

意外に難しい!パティシエはラッピングも修行する

もうすぐ九月ですねぇ、、、、 スタろんです!   皆さんは洋菓子店でラッピングを店員さんに 依頼された経験はありますか? 女性の方は割と多いと思います。 洋菓子は贈り物が主なので綺麗に包装されて 一つ …

プロ直伝!チョコペンで綺麗に書く極意

もう10月ですよ!! スタろんです かなり久々の記事更新になります(+_+) これには理由がありまして、 ちょっと自身のサイトのメンテナンスを 専門家の方に依頼して修正して頂いてました:^) 自分で全 …