パンの記事

プロのクロワッサン生地の折り込み方法教えます

投稿日:2021年10月22日 更新日:

めっきり急に寒くなりましたね

スタろんです

今月からスタートした企画第二弾!!

 パン🍞です!!

(ノ゚0゚)ノ~

私の画像もカレーパンに変えました(笑)

現在本格的な製造労働はパン屋さんしかしていないので

それならその貴重な体験もブログに載せたい!

と考えたのが発端です!

近年は完全にスイーツより

パンブームなので

丁度いいと思ったのもあります(・∀・)

パン屋さんで買う事はあっても、本格的にマジで働く人は少ないと思うので

家庭で作るパン作りやパンに興味ある方に面白い情報を提供できれば嬉しく思います!

記念すべき第一回は!

 クロワッサン(/・ω・)/

です!

最近ほんと流行っていて、専門店もありますもんね( ゚Д゚)

実は私が現在担当しているパンもクロワッサンなんですよ。

クロワッサンほんと奥が深いパンだと毎日感心するくらい

 難しいパンです( 一一)

正直素人が簡単に手を出せないパンですよ( ;∀;)

でも、家で作りたい!やってみたい!

という方の為に今回はクロワッサンの一番難しい

 生地の折り込み方

を普段作業する貴重な映像と合わせながら皆さんに紹介したいと思います!

プロのやり方を見ながらなにか参考にしたり、

プロはこうやってるのか!と関心を持ってもらえると嬉しく思います(*´ω`)

では早速紹介していきます!



生地の幅とバターの固さが大事!

まず初めに言っておくと基本プロは

 パイローラー

を使用します。

ベルトコンベヤーで生地の薄さを調整できる機械です( ゚Д゚)

家庭には入りきれない大きさなので、皆さんは麵棒で伸ばしましょう!

まず初めにクロワッサンのベース生地をこねますが、

今回は伸ばすのが目的なので省略します(*´ω`)

イーストが入るとこんな感じで膨らみます。

上にある青いシートの奴はバターです。

プロは予め薄い四角形のシートバターを使用します(‘ω’)

業務用で家庭では手に入らないので、家庭でやる場合は

バターを叩いて薄く延ばすしかないです( ;∀;)

生地はある程度発酵したら

 冷蔵庫に入れて発酵を止めて冷やします

発酵しすぎるとガス抜きを沢山する必要になり、

作業がやりにくいためです。

更に、冷やしたほうが折り込みしやすいです。

なぜ生地を冷やしてしまうのか。

理由としてクロワッサン生地は

 折り込みバターと生地の固さを同じにしないといけない

という鉄則があるからです!

これはフィタージュ、パイ生地と同じで

 生地とバターがしっかり折り合わさないと綺麗な層にならない

事が理由になります(‘ω’)

 生地が柔らかいとバターが最後まで生地に合わさらず残り

 逆にバターが柔らかいとバターが溶けだして生地と綺麗に合わさらず

 生地層が出てこなくなり生地がバターの油分で固くなる

という現象が起こります(*´Д`)

奥が深いですね!

簡単に言うとサクサクせず美味しくない!

て事です( ;∀;)

なので、ベース生地は少し硬いくらい バターも少し硬いくらい

に調整しましょう。

生地は手で押してゆっくり沈むくらいの硬さ、

バターは指で押さえて軽く後が残るくらいの硬さがベストです(‘ω’)

では、伸ばしていきましょう!

生地をバターが折り込みやすい幅まで伸ばしていきます。

この時点で8ミリで

パイローラーでの8ミリは実際より少し厚いと思います(‘ω’)

更に5ミリくらいまで伸ばします

伸ばした生地に合わせてバターも4,5ミリくらいまで伸ばしておきます。

生地にバターを包んでいきます

バターが出てこないようにしっかり包もう!

生地をたゆませながらするのがコツです(*’ω’*)

包んだら生地を5ミリまで伸ばします

これを三つ折りします!

層を作る作業です( ゚Д゚)

これを180度横にしてさらに3,5ミリまで伸ばします。

慎重に!

ここまでくると生地が薄くなり、生地がベタつくので

生地に粉を軽くまぶしながら作業します。

そして生地を更に

三つ折りします( `ー´)

生地端を綺麗に抑えて整えて

初回折り込み完成です

お疲れ様です( 一一)

ではなく!

この生地を冷蔵庫で一時間以上冷やします

冷やした生地を更に4ミリくらいまで伸ばして

更に三つ折り

この生地を更に3ミリまでのばして

生地完成です( ;∀;)

この出来た生地を三角形にしてクロワッサンに成形したり

デニッシュ生地に成形したりします。

三つ折りを計四回しています(‘ω’)

このくらい折り込まないと層が出ないんですねー

私はパン屋さんでよくこの作業を担当しますが

 作業する程難しいと感じます

パイ生地をよくしていたので作業は慣れますが

パンは生地の発酵状態が日々違うので

いつも悩まされますね、、、、

綺麗にできた!と思っても

焼き上がりが悪かったり

今日は綺麗にあんまり出来なかったと思っても

焼き上がりがすごく良かったりと( 一一)

ケーキは丁寧にすればするほど良いですがパンは

 丁寧過ぎてもダメ 手を抜きすぎてもダメ

イースト菌という生き物相手なので本当に

パンは奥が深いですねぇ。。。

働く度にパン職人はすごいなぁと尊敬します!

(逆にパン職人はパティシエの器用さに尊敬するそうです笑)

まとめ

いかがでしたか?(‘ω’)

機械でする作業なので家庭でする時の作業と違い、少しわかりにくいと思いますが

基本的には同じなので要点を理解して頂けたら必ずお役に立つはずです。

パン屋さんで普通にクロワッサンを購入する方には

パン屋さんでは日々こんな緻密な作業をしている事を理解すると

余計にクロワッサンが美味しく感じますよね( *´艸`)

こんな感じで洋菓子ブログの合間にパンも紹介したいと思います!

次回もお楽しみに!



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