実はとても奥深い。ベビーカステラをパティシエが作ってみた

いつの間にかすっかり秋ですね🍁

スタロンです！

最近色々個人的な悩みや仕事の事でバタバタしていて大変でしたww

でもなんとか生きてます！😺

今年もあと僅かですが張り切って行きたいと思います！🎃

さて！

今回は皆さんよくご存知

ベビーカステラ

の記事を書いていこうと思います(⁠^⁠^⁠)

なんで今更ベビーカステラ？😐

て思いますよね。実は個人的な事なんですが、最近私のコーディネーターの仕事案件でベビーカステラの依頼が多いんですよ😅

好きな人は本当に好きですよね。ベビーカステラ。

現在の会社の事業を縮小して、ベビーカステラだけの事業を新たに開始したいという方も居ました🙀

それだけ人を惹きつける魅力があるお菓子なんですねO⁠_⁠o

実は私は余りベビーカステラに思い入れが少ないのですよ😑

それには理由があって、私の故郷の鹿児島にはベビーカステラはほとんど見た事がないです😿

どうも関西圏発祥のお菓子らしくて地方によってはあまり浸透していないようですね、、、なので

関西圏に修業で移り住んだ際によく見かけてよく食べてやっと認識したようなイメージです😅

スポンジケーキを小さくしたような味ですね🙂

で、最近食べたイメージで作ってみるとこれがまた奥が深い！！

そんな簡単そうで奥が深いベビーカステラをパティシエ目線で語ろうと思います！

とりあえず手探りで作ってみる

私はパティシエとして様々数々のケーキを作ってきましたが

ベビーカステラは当たり前ですが作った経験もないのでとりあえずネットで色々調べてレシピを比較してみました。

みりんとサラダ油は入れたり入れなかったりしてるレシピが多いようですが

玉子と砂糖と粉の割合はだいたいどのレシピも同じ傾向に感じました。

ベーキングパウダーを入れるか重曹を入れるかの違いもありますね。

で、パティシエの自分が最初に感じた事は

粉を入れる量が多すぎだろ？(⁠+⁠_⁠+⁠)

でしたwww

皆さんがよく食べているショートケーキのスポンジケーキですが

だいたい玉子重量の半分くらいの粉で焼かれています。

そのぐらいの粉量でないとふんわり焼き上がらないんですよね。しかし、、、

ベビーカステラは

玉子量の2倍！？

うーん、、、多すぎる、、、、😑

私がベビーカステラを屋台で最初に食べた感想が

粉っぽいし、冷めるとかなり固い=⁠_⁠=

でした。

しかも屋台の作り方を見ていると

粉や玉子をデカいバケツに入れたらデカいドリルみたいなホイッパーで

グワン、グワン勢いよく混ぜていました🙀

そりゃ固くなるし、粉っぽさが残るわ、、、とパティシエ目線で屋台のおっちゃんを見ていたのを覚えています。

小麦粉にはグルテンという成分があり、加えれば加えるほど混ぜれば混ぜる程固く締まる性質があります。

更に屋台のおっちゃんは

粉をちゃんとこし器でふるっていないのでふんわり感がなくより粉っぽさが残る生地になっています。

よくケーキ作りで粉をこし器でふるうのは空気を含ませてふんわり焼く事に繋がり、粉の粉っぽさを軽減させます。

ちゃんと意味があるんですよ😾

正直言うと、ベビーカステラはお菓子としてはかなり不完全なお菓子です。

焼き上がりは粉っぽさや固さを感じにくいですが、冷めた生地は正直食べると美味しくないです(⁠T⁠T⁠)

実際に家庭用のベビーカステラ機でネットレシピで作ってみました。

焼いたベビーカステラ。

うーん、、、やっぱり粉っぽいし固い😓

やってみて感じた点は

1.生地を寝かすと綺麗に焼ける

2.ベーキングパウダーより重曹のほうが安定して綺麗に焼ける。

3.サラダ油よりバターを入れたほうが断然旨い。みりんは好みかな。

4.生地を流して直ぐにひっくり返すのが重要！！

ですね。

生地を常温なり冷蔵庫で数時間休ませるのを寝かすと言うのですが、これをしないと生地がしっとり焼けない事がわかりました。

ベーキングパウダーはケーキ作りによく使われるのですが

ベビーカステラだと元々が小さいので

ベーキングパウダーの膨らむ力が強すぎて爆発気味になったり空気が入りすぎて乾燥しやすく生地がパサパサになりやすいです。

サラダ油はサラダ油なので濃くがなくて当然バターには敵わないです笑

そして最重要なポイント！！！

家庭用だと説明書には流して焼くだけなんですが、それだと型の場所によってはなんか変に焼き上がるんですよね。

焼色が薄かったり、濃かったり。

多分生地の状態によって膨らみが違うので場所によって焼き上がりが変わったんだと思います。

屋台のおっちゃんが生地を流して直ぐにひっくり返すのは焼色と生地を均一にするためにとても大事な点なんですよね。

なので皆さんが家庭用でベビーカステラを焼く際は必ず

生地を流して蓋をして直ぐにひっくり返す！！

これを実践してみてくださいね😄

かなり綺麗に焼けます✨

うーん、、しかし、、😓

作り方に関しては上手くなりましたが、まだ味としては未完成な感じがするので

レシピを最初から考える必要があると思いました。

パティシエ方式でレシピを考えて焼いてみる

先程のポイントを整理してまとめると

粉が多すぎて粉っぽい点と冷めると固くて美味しくない点。

これを解決しないといけません🤔

まず、粉っぽい点は単純に粉が多すぎるので減らすだけなんですが

減らしすぎると水分量の割合が勝ってしまい、ベビーカステラがぺしゃんこなベビーカステラになります🙀

なので形を保てるぎりぎりの粉の量、加える玉子と同じくらいの量に設定します。

冷めると固い点。これも粉の量が関係していますが、混ぜ方と加える材料にも影響します。

固くなる原因は

混ぜすぎてグルテンが強くなり硬さが出る。

空気を充分に含ませていない事。

しっとりさせる材料を加えていない。

これはまず粉を混ぜる際にかき混ぜるのではなく、底から馴染ませるようにサックリ混ぜるようにします。

玉子と砂糖を加えるだけでなく、蜂蜜や水飴を加えて冷めてもしっとりさせるようにします。

蜂蜜と水飴には保水性があるので時間が経過しても生地がしっとりして固くなりにくくなります😺

そして一番のポイント！

玉子と砂糖を混ぜる際にしっかり泡立てます！！*⁠\⁠0⁠/⁠*

かと言って泡立てすぎると空気が入りすぎて生地の安定感がないので

すくって少しリボン状に垂れるくらいにしましょう(⁠^⁠^⁠)

生地は湯煎で温めながら泡立てましょう(⁠^⁠^⁠)

要はスポンジケーキに近い作り方をベビーカステラに反映させて作っていきます😺

スポンジケーキの作り方と違う点としては生地を仕込んで機械に流す前に

10分くらい生地を寝かしましょう(⁠^⁠^⁠)

いきなり生地を流すと空気が含まれ過ぎているので中身に空洞が空きます🙀

ちょっと生地を寝かして焼くと丁度良い具合に焼き上がります👍

好みでバターやバニラエッセンス等を入れると味に濃さや風味が際立ちます(⁠^⁠^⁠)

そして焼いてみると

かなりふわふわに焼けました！😸

しかも時間が経ってもしっとりとふわふわ感があって美味しい！！✨

マジで暫くこれを毎日食べても飽きないと思いましたwww

作る工程と材料を少し変えるだけで一気に美味しくなる可能性がベビーカステラには秘められていますね👍

ベビーカステラは更に今後進化するお菓子

今回は依頼されてベビーカステラレシピを考えて作ってみましたが

本当に可能性しかないお菓子です(⁠+⁠_⁠+⁠)

欠点をプロ目線でちょこっと修正して作っただけなのにあり得ないくらい美味しくなりました🙀

ほとんどのケーキは情報が出尽くしてしまって飽和状態ですが、ベビーカステラはまだそこまで追求されすぎていないので今後もっと発展してバズる可能性が大いにあります！✨😸

ベビーカステラを作ってる最中に本気で自分でいつかベビーカステラ専門店出してもいいかも？

て考えましたからね笑😅

何事もやってみて気付く事が多いですねー。

皆さんがベビーカステラを焼く事があれば今回の記事を参考にして頂けたら嬉しいです😄ではまた👋